这样做饭会损伤DNA!6点烹饪建议,转给家里做饭的人!

来源: 健康时报2023-08-24 10:00:18
  

本文作者:薛庆鑫,国家卫健委首批营养指导员、中国注册营养师


(资料图片仅供参考)

审核专家:张 娜,北京大学公共卫生学院副研究员、博士生导师

同一种食物,加热方式不同,会给我们带来不同的口感体验。不过,可并非任何烹调方式都是安全的,一些高温烹调虽然能让食物熟透,但对健康有不良的影响,而近期还有新研究发现,高温烹调的食物,甚至能够损伤人体的DNA。

怎样算高温烹调?

通常情况下,如果烹调温度超过了120℃就算是高温烹调了。

常见的高温烹调包括煎炸、烧烤、烤箱烤制等。比如,煎炸食物的时候,温度一般为140~200℃;电烤温度在225~240℃、烤箱烤制一般可将温度调节到230℃,有的为250℃;而炭火烤温度可高达350℃。①

资料图 杨正强摄

高温烹调会损伤DNA?

高温烹调的食物大多比低温烹调好吃,容易刺激味蕾,激发食欲,但对健康的危害却不容小觑。

1. 破坏食材营养

烹调温度会直接影响食材的营养价值。高温烹调会造成维生素C、维生素B族、维生素E等营养素损失。如果是长时间高温加热,会让营养损失变得更为明显。比如在油炸食物时,维生素A会部分溶解在烹调油中损失,维生素E的损失会达到70%~90%。①

2. 产生反式脂肪酸

高温烹调中的油炸会产生反式脂肪酸,还会随着油炸时间的延长而增加。这主要来源于食用油中不饱和脂肪酸的氧化裂解和异构化,与煎炸的是啥食物关系不大。

相比之下,如果要煎炸食物,选择大豆油和花生油比葵花籽油和菜籽油相对更好。

3. 产生致癌物

高温烹调的方式会促使食物生成丙烯酰胺、杂环胺、苯并芘等致癌物。另外,经常食用高温烹调的红肉,与大肠癌、胰腺癌以及代谢综合征相关,比如2型糖尿病和心血管疾病。

4. 损伤DNA

近日,斯坦福大学的研究团队研究发现了高温烹调的新“罪证”:可能会诱发DNA损伤。②

研究中提到,高温烹调会破坏食物中的DNA。而这些损伤的DNA,能够损伤实验室培养的人类细胞和小鼠的肠道细胞的DNA。这意味着高温烹饪对食物本身DNA的损害,可能会影响到人类的健康,增加癌症风险。

6点烹饪建议,

转给家里做饭的人!

1. 先洗后切

如果先切后洗,会导致维生素和矿物质易从食材切口处流失,先洗后切能最大化保留食材的营养。

2. 多选择低温烹调

蒸、煮、炖是最推荐的低温烹调方式,旺火快炒也尚可。适当蒸煮可以促进食物蛋白质变性、软化膳食纤维、有利于改善菜品口感;蒸有利于营养的保留;旺火快炒比较适合绝大多数菜肴,可以适当采用上浆挂糊等方式,保留更多的营养。

判断油温,可以这样做:当油加热到有响动,并开始稍微有翻动的时候,油温一般在90~140℃,也可以等油稍微加热一会就扔进去1个葱花,如果葱花周围有轻微冒泡就可以开始炒菜了;倘若油面平静并开始生成大量油烟,温度就在180~230℃了,会产生较多的有害物质。③

3. 及时刷锅

在烹调多个菜肴的时候,有的人会犯懒不刷锅,直接放油就继续做下一道菜,这样可不建议。因为炒完第一道菜之后锅表面会附着很多食物残渣和剩下的油脂,如果继续用来做第二道菜,之前的食物残渣就会焦糊,进而产生致癌物,残留的油脂也会因为二次加热产生有害成分。

4. 控制烹调时间

无论是炒菜、煮菜还是炖菜,都别烹调过长时间。烹调时间越久会导致营养流失更多。

5. 提前开抽油烟机

烹调油烟中含约有220种成分,并且含有苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等致突变物和致癌物④;烹调油烟还会通过氧化损伤引起心血管疾病。所以,做菜的时候一定要先打开抽油烟机,而且要全程开着,最好再戴上口罩。

6. 菜做好后及时吃

菜肴做好之后要尽早食用,长时间放置不仅会给微生物污染提供机会,还会增加营养成分的损失。

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文章

参考资料:

①杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,2019

②Jun, Yong Woong et al. “Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food.” ACS central science vol. 9,6 1170-1179. 1 Jun. 2023, doi:10.1021/acscentsci.2c01247

③周晓燕. 烹调工艺学[M]. 中国纺织出版社, 2008.

④李旭,李晓丹.餐饮油烟对人体健康的危害[J].节能与环保,2019,(2):28-29.

本文来自:2023-08-20科普中国《这样做的食物会损伤 DNA!这 6 点烹饪建议,快转给爱做饭的人》(薛庆鑫),部分内容有删减,版权归原作者。

编辑:王真

审稿:鲁洋

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